Hans-Peter Firbas Opinión

Una alimentación saludable para disfrutar una vida mejor parte II

La nutrición, como ciencia, ofrece un sistema de proposiciones, que interpreta las observaciones y permite inferencias y deducciones. Estudia los efectos fisiológicos de los componentes químicos de los alimentos. Se basa en la presunción de que el efecto de un alimento corresponde a la suma de los efectos de sus componentes y que los componentes químicamente idénticos producen en diferentes alimentos efectos también idénticos. A lo largo de la vida humana, la nutrición estudia los beneficios de los alimentos sobre el crecimiento, la reproducción y la longevidad, de acuerdo con la edad de los individuos, y en toda etapa sobre los efectos positivos sobre la energía, la salud, la actividad diaria y hasta la belleza.

La nutrición presta, sin embargo, más atención a los diferentes componentes químicos de los alimentos que a los mismos alimentos y puede considerarse como una rama de la bioquímica. El hombre, desde hace milenios, debe haber adquirido conocimientos sobre los alimentos, gracias a la ley de acción – reacción o causa – efecto y el éxito de las antiguas poblaciones ha dependido en gran parte de estos conocimientos, que no solo debemos respetar sino hasta aprovechar en la actualidad.

Es obvio que la nutrición, a pesar de sus conquistas, no puede reemplazar experimentalmente los múltiples sucesos nutricionales de la vida pasada e histórica de los pueblos. Sus ambiciosos objetivos son difíciles de lograr bajo las variadas condiciones de la vida humana, diferentes de las condiciones de los laboratorios, que generalmente dependen de los experimentos con animales, cuya extrapolación al hombre presenta muchas dificultades y errores. En una frase, reemplazar la naturaleza y su sabiduría por la industrialización de los alimentos o por la creación de suplementos de vitaminas, minerales u oligoelementos no es lo ideal o recomendable.

Desnutrición y Malnutrición

Muchos textos de nutrición se limitan a la evaluación de las deficiencias nutricionales, que se producen cuando nuestros requerimientos exceden el suministro, que obtenemos de los alimentos. Sin embargo, los excesos también resultan perjudiciales, sobre todo a largo plazo y los desbalances crean dificultades a nuestro cuerpo y perjudican la salud. Es común observar en la costa del Perú los estragos del exceso de alimentos consumidos en nuestra vida pasada, que aumentan con la edad, cuando lo que se debe hacer es reducir su ingesta, a medida que nuestras necesidades disminuyen, como resultado del envejecimiento.

La obesidad afecta la salud, reduce la actividad, daña la estética y acorta la vida. Excesos de ciertos componentes, como las grasas, pueden producir estragos sin necesidad de estar obesos y suelen acompañar un mal balance en la distribución de energía (calorías) en el alimento, ya que puede acompañar una reducción paralela en la participación de los carbohidratos en la dieta. Los carbohidratos son los azúcares, almidones y fibras que se encuentran en una gran variedad de alimentos como frutas, granos, verduras y productos lácteos. Se llaman hidratos de carbono, ya que a nivel químico contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

La desnutrición suele relacionarse con una deficiencia de alimento, que se manifiesta en hambre, mientras que la malnutrición más bien implica un mal reparto entre los componentes químicos (nutrientes) de la dieta. La desnutrición muchas veces conduce a malnutrición por deficiencia de algún nutriente, ya que al escasear el alimento es muy probable que escaseen ciertos nutrientes, sobre todo en dietas ricas en alimentos refinados o envasados, que han sufrido cambios dramáticos en su composición original.

Deficiencias en el Perú

El Perú, con su accidentada geografía y superposición de culturas, ofrece una gran variedad de modelos dietéticos. Mientras que en zonas rurales de la Sierra y Selva aún continúan patrones ancestrales, que en las grandes alturas han permitido el desarrollo de asombrosas civilizaciones, en la costa la alimentación se asemeja más a esfuerzos inútiles en los patrones de transición de los países en vías de desarrollo, ocupando el arroz y el trigo un lugar preponderante.

En cambio, México y Centroamérica han conservado el cereal antiguo, el maíz, que en el Perú se consume en cantidades muy limitadas, habiéndose adoptado tempranamente, en la época de la Colonia, los cereales europeos. El consumo de trigo y cebada integral aún se conserva en una gran parte de la Sierra, quedando el uso de los cereales andinos autóctonos en un segundo puesto.

Indudablemente, el empleo del arroz blanco (pulido y perlado) empobrece la dieta en la costa en muchos componentes, indispensables y difícilmente incorporados de otras fuentes. Tanto el Instituto de Nutrición como el Ministerio de Agricultura y Alimentación han evaluado en numerosas oportunidades en el pasado la situación alimentaria. La Encuesta Nacional de Consumo Alimentario, realizada sobre alrededor de ocho mil familias, estadísticamente repartidas en todo el territorio, fue la más seria entre las efectuadas en el Tercer Mundo y su información aún permanece en gran parte sin procesar en 19 tomos a pesar de haberse obtenida entre los años 1971 y 1972.

En su gran mayoría, las decisiones de qué comer o qué no, no obedecen a dificultades económicas creadas por la limitación de un presupuesto familiar ajustado, sino a la ignorancia y falta de preocupación nutricional. A diferencia de los países industrializados, las primeras causas de mortandad en el Perú son las enfermedades infecciosas del aparato digestivo y respiratorio, notándose un incremento de la incidencia de tuberculosis, aunque algo a la baja en los últimos años.

Personas desnutridas, con poca reserva energética en su organismo y deficiente peso, difícilmente hacen frente a las exigencias de las crisis infecciosas que reducen el hambre y la alimentación y la desbalancean. Nuevamente llegamos a esta pandemia, en la cual nuestros gobernantes ni siquiera pusieron un ojo en este tema tan delicado, que hubiera salvado miles de vida y millones de enfermos. Se suele continuar la ingesta de líquidos a expensas de alimentos sólidos, de procesamiento difícil en el cuerpo afiebrado y disminuyen las defensas, aumentando la morbilidad.

Por supuesto hay deficiencias sanitarias que gravitan fuertemente en la infancia y han sido consideradas por muchos investigadores como los causantes primarios de la elevada mortandad, sobre todo en la edad de lactancia. Las deficiencias vitamínicas y minerales en parte se deben al empleo de alimentos refinados y en parte a una reducción en el número de alimentos, por la recargada labor de la madre, el descuido o ignorancia en el tema y en las presiones económicas. Los alimentos completos, como las leches fortificadas, resultan excesivamente caros, ya que preceden de laboratorios farmacéuticos.

Las deficiencias señaladas conducen a un aumento en la frecuencia de las enfermedades y a la muerte prematura. Esperamos en vano que la medicina pueda curar trastornos producidos por muchos años de deficiente alimentación. Imposible de solucionar lo pasado y alargan una vida inútil, nada productiva y de tristeza para nuestros seres queridos y uno mismo, llenándonos de productos que enriquecen económicamente a otros. Debemos corregir las causas de nuestras desgracias a tiempo para no tener que lamentar sus consecuencias. En la próxima columna usted encontrará las pautas para mejorar la alimentación y evitar muchas desgracias.

En todas sus formas, la malnutrición abarca la desnutrición, los desequilibrios de vitaminas o minerales, el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación. Las repercusiones en el desarrollo y las consecuencias de índole económica, social y médica de la carga mundial de la malnutrición son graves y duraderas, para las personas y sus familias, para las comunidades y para los países. ¡Qué mejor ejemplo es el que pasamos hoy en día en Perú!

Finalmente, el término malnutrición se refiere a las carencias, los excesos y los desequilibrios de la ingesta calórica y de nutrientes de una persona. Abarca tres grandes grupos de afecciones: la desnutrición, que incluye la emaciación (un peso insuficiente respecto de la talla), el retraso del crecimiento (una talla insuficiente para la edad) y la insuficiencia ponderal (un peso insuficiente para la edad); la malnutrición relacionada con los micronutrientes, que incluye las carencias de micronutrientes (la falta de vitaminas o minerales importantes) o el exceso de micronutrientes; y el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación (como las cardiopatías, la diabetes y algunos cánceres).

Hans Firbas.
Miembro de la Sociedad Interamericana de Prensa SIP.

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